Армянская кухня

ШАШЛЫК 

На 4 порции:
 
• баранина (корейка) - 1 кг.,
• репчатый лук 2 головки,
• перец по вкусу,  
• лимон 1 шт.,  
• соль.

Баранью корейку разрубить на куски по 25-30 г. посолить, посыпать перцем, прибавить сок лимона и лимонную цедру, мелко нашинкованный репчатый лук, все перемешать и оставить в прохладном месте. Через 7-8 часов куски баранины нанизать на шампуры по 5-6 кусков на каждый и обжаривать, держа их над раскаленными углями и смазывая бараньим салом. Гарниром к шашлыку могут служить свежие помидоры, ломтики лимона, нарезанный кружочками репчатый лук, лук зеленый, кинза, тархун, а также свежие баклажаны, надрезанные, нашпигованные кусочками бараньего сала и обжаренные на шампурах. Шашлык подают к столу на мангалах или в тарелках, не снимая с шампуров. В качестве приправы рекомендуется кетчуп, ткемали или гранатовый соус.

ДОЛМА

• 350 г виноградных листьев,
• 80 г репчатого лука,
• чеснок по вкусу,
• 600 г говядины,
• 100 г свинины,
• 300 г мацони,
• 80 г зелени,
• 100 г риса,
• перец,
• соль.

  Мясо пропустить через мясорубку. Добавить охлажденный полуотваренный рис, мелко нарезанный лук, зелень, соль, черный перец. Перемешать.
На виноградные листья положить фарш и завернуть в конверт. На дно кастрюле - рубленные кости и виноградные листья.
Сверху уложить рядами толму, залить водой и плотно накрыть опрокинутой тарелкой. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить час на слабом огне (до готовности). Подать толму политой соком, который образовался при тушении. Отдельно мацони с толченым чесноком. Источник: журнал "Гастрономъ".

ИШХАН В ВИНЕ

На 200 г форели: 

• 10 г лимона или 55 г зерен граната,
• 35 г белого виноградного вина,
• зелень по вкусу,
• соль.

На дно кастрюли положить крест-накрест небольшие чистые палочки, влить белое вино; на палочки в 2-3 ряда уложить подготовленную, подсоленную и поперченную, форель. Сверху на рыбу положить крупно нарезанные листья эстрагона и зеленый лук. Кастрюлю закрыть крышкой и на небольшом огне припускать рыбу в течение 18-20 мин. Подать форель горячей; лимон или зерна граната подать отдельно.

 
БАДРОЖАН 

• масло растительное 30 г,
• Баклажаны 250 г,
• петрушка 50 г
• помидоры 50г
• чеснок 10 г,
• специи,
• зелень,
• соль.

Баклажаны промывают и, удалив кожицу, плодоножки и семена, выдерживают в холодной подсоленной воде 4-5 мин. Затем баклажаны откидывают на сито, вынутую сердцевину рубят, смешивают с мелко нарезанным чесноком, зеленью петрушки, солью, перцем и жарят на растительном масле. Полученной массой фаршируют баклажаны, укладывают их в посуду, добавляют нарезанные помидоры, холодную воду и тушат на слабом огне до готовности под крышкой. При подаче посыпают зеленью.

ХМОРАПАТИК

На 100 г грибов:

• 10 г топленого масла, 
• лимон по вкусу,
• щепотка соды,
• 100 г лимона,
• 60 г муки,
• 1/2 яйца,
• соль.

Грибы очистить, перебрать, промыть и припустить в небольшом количестве подсоленной воды. Готовые грибы нарезать на кусочки длиной 2-3 см, шириной 1 см. Отдельно приготовить тесто следующим образом: взбить сырые яйца, добавить соль, растительное масло, соду, муку и, непрерывно помешивая, разбавить молоком. Припущенные нарезанные грибы обмакнуть в приготовленное тесто и жарить во фритюре до розового цвета. Подать с кусочками лимона.