Фуа-гра. Кусочек Франции у вас дома!

Настоящий французский ужин может длиться не меньше кинофильма и быть не менее зрелищным, чем театральный спектакль. О еде французы много думают, все поголовно разбираются в винах и почти все следят за модой в кулинарии. О еде говорят: о том, что ели вчера вечером, два месяца назад или в 1992г., в Таиланде, - и никогда о том, что едят сейчас. Но мы же не французы! Приготовим фуа-гра - их национальный деликатес - и поговорим о настоящем...

Как трюфели и чёрная икра, фуа-гра считается одним из самых изысканных деликатесов в мире, пришедших на наш стол из Франции. Кто не пробовал нежный печеночный паштет, тот отказал себе во многом. Так считают французы, которые называют это изысканное блюдо "Фуа-гра".

Путешествие во времени:

Настоящим же деликатесом "фуа-гра" стала при Людовике XVI. По некоторым данным, ее история началась в 1778 году в Эльзасе, когда маршал Франции и мэр Страсбурга маркиз де Контад решил угостить гостей "настоящей французской кухней".  Его повар Жан Пьер Клоз долго ломал голову и в итоге придумал свой уникальный рецепт: он запек жирную печень с салом в ароматном тесте. У гостей маркиза, как пишут современники Людовика, случился настоящий гастрономический экстаз!

Новое блюдо отправили ко двору, а за свой рецепт молодой повар получил двадцать великолепных пистолетов от самого Людовика XVI.

Однажды этот способ приготовления гусиной печени дошел до Никола Франсуа Дуана, кулинара из Бордо. Он дополнил рецепт, украсив печень “черной жемчужиной”, именно так называют французы черный трюфель из Перигора. Таким образом, на свет появился классический рецепт приготовления “фуа-гра” — “паштет из гусиной печени по-страсбургски в перегорских трюфелях”.

Как это происходит?

С французского "Foie gras" переводится как - «жирная печень»! И это не просто печень... Не поверите, но для того, чтобы приготовить это удивительное блюдо, во Франции насильственно перекармливают гусей или уток. Птиц, предназначенных для фуа-гра, держат в маленьких клетках, чтобы они поменьше двигались. При этом их кормят, что называется "до отвала". В результате печень птиц достигает 1 кг — 1,5 кг и более!

И именно из такой вот "жирной" печени готовят фуа-гра! Уф! Давайте оставим французам эту "уникальную" возможность "взращивать" гусиные печени, а мы просто насладимся удивительно нежным вкусом этого блюда.

Готовим фуа-гра - "Вуаля!"

Способ первый - неоклассический:

К 800 граммам “фуа-гра” добавить соль, перец, коньяк и оставить на ночь в холодильнике. Утром выложить в стеклянную тару и запекать в горячей духовке на водяной бане около одного часа. Подают “фуа-гра” кусочками, отрезая их ножом без зубцов. Кусочки отделяют вилкой и кладут на подогретый хлеб. Хлеб должен быть без добавок, а паштет не рекомендуют размазывать.

С чем подавать фуа-гра? Французы предпочитают "запивать" фуа-гра вином марки "Сотэрн". Не будем уклоняться от столь изысканных традиций!

Способ второй - классический:

Чтобы приготовить одну порцию фуа-гра, нужно взять 120 граммов гусиной печени и замочить на два часа в сливках, причем сливки должны полностью покрывать кусок печени. Затем отделить прожилок и разрезать на два куска равной величины. Раскалить сковороду, чуть-чуть посыпать ее солью и без масла обжарить с двух сторон. Фуа-гра подается с пловом из ананаса, фаршированным грецкими орехами, виноградом и кусочками дыни. Примерно 40 граммов отваренного риса нужно подогреть на сковородке с 20 граммами ананаса, порезанного кубиками. (Есть вариант приготовить  без масла, в трех-четырех столовых ложках ананасового сока). Нарезать несколько ягод клубники на половинки. Нафаршировать виноград грецким орехом: надрезать пополам, вынуть косточки, вложить кусочки дробленого ореха. Несколько дынных долек, срезав кожицу, порезать кубиками.

И теперь можно подавать!

Способ третий – «пост»классический

Что прикупить:

• печень - 250 г
• сало топленое - 2 ст. ложки
• лук-шалот - 2 головки
• шерри сухой - 20 г
• масло сливочное - 150 г
• соль, перец кайенский, перец белый молотый
• зелень тимьяна, измельченная - 1/2 ч. ложки

Печень очистите от пленок, нарежьте и обжарьте в топленом масле в течение 5 минут со всех сторон. Выньте печенку из масла и охладите. Лук-шалот мелко нарежьте, спассеруйте в оставшемся жире до мягкости, полейте шерри и уварите почти досуха. Измельчите печень в миксере вместе со сливочным маслом и луком, заправьте солью, кайенским и белым перцем, тимьяном и охладите.

Приятного аппетита, маленькая француженка!

Итак, теперь и вы можете окунуться в атмосферу настоящей Франции...

Комментарии

Сергей 3 ноября 2008 Ответ   Цитата Пожалуйста, не называйте это паштетом. То, о чем вы пишете, - это fois gras entier, куском. Паштеты из нее тоже делают, но это для тех, у кого не хватает денег на настоящую

рамиля 10 января 2009 Ответ   Цитата великолепно !получила огромное удовольствие прочитав ваши рецепты!!Спасибо большое!

солнце 13 октября 2009 Ответ   Цитата Теперь имею представление, что такое фуа-гра! Спасибо!!!

SAKE 17 ноября 2011 Ответ   Цитата Подскажите сколько весит печень у гуся, а то там в одном месте вес был 800-900 грамм, это что за гигантская печень для ФУА-ГРА???

anna surnina 30 ноября 2011 Ответ   Цитата Рецепты восхититетльные и не очень сложные. Обязательно попробую их сделать. Один вопрос - можно ли вместо печени гуся взять печень курицы, что должно быть добавлено в таком случае, если это можно делать. Спасибо за чудесный рецепт.

кукуся 22 декабря 2011 Ответ   Цитата фу-агра , жареная на смальце плюс сливочное масло-что за бред?

kva0262 28 декабря 2011 Ответ   Цитата Полный бред!

кукуся 20 января 2012 Ответ   Цитата вес 800-900 грамм-классический для фуа-гра.Как альтернативу можно взять печень простого гуся.куриную...Моим домашним фуа-гра нравится даже меньше,чем аналоги-говорят,на языке как взбитое сало без соед. ткани-незачто языку зацепиться.Может,это надо годами воспитывать,вкус тоесть...Главное,чтоб аналоги были не морожеными,а свежими+виноград+апельсиновый сок,соль-перецМ-М-М-М-...Рекомендую свой рецепт:печень птицы (кусками грамм по30) выложить на раскалённую сковороду(масло-соотв. жирности),в один слой с промежутками, Впром.выложить дольки яблок(жел. Семеренко)Посолить,поперчить(по-чуть-чуть)Перевернуть один раз,НЕ ПЕРЕСУШИТЬ! лучше не додержать-на тарелке(подогретой ОБЯЗАТЕЛЬНО)дойдёт.При подаче яблоки полить сиропом от малинового варенья(по вкусу,а можно в сироп добавить рисового уксуса). Девочки,нравится ВСЕМ,не оценят только непримиримые любители перекисших бочковых солений

Яна 22 января 2012 Ответ   Цитата Я тоже считаю что бред, я когда готовила дома то запекала в духовке

леонид Израиль 27 сентября 2014 Ответ   Цитата Позвольте посоветовать вам способ.что я готовил в своём ресторане...Довольно сложный...но результат того стоит Понадобится 3 сковороды...Все должно произойти бысто....и кончиться одновременно На одной жарим лук кольцами...На второй ломти белого хлеба на сливочном масле..до румяной корочки Третью посыпаем крупной солью и выкладываем ломти печени...около 2 см толщиной. Жарим одну сторону до появлени корочки..переворачиываем...Наклоняем сковороду..и поливая выделившимся жиром поджариваеи бока...4 раза Когда лук стал темно -золотистым...Добавляем в него вишнёвое варенье без косточек... На тарелку..Ломоть поджаренного хлеба...На него печень...Посыпаем луково-видневой смесью....Второй ломтик хлеба сверху.....Всё !!! Приятного аппетита.

Ваш комментарий