Яичко непростое...
Хитроумные древние римляне любую трапезу начинали с куриного яйца – символа плодородия и плодовитости. Они же, если судить по утверждениям Овидия, были твёрдо уверены, что яичница с луком способна пробудить сексуальные способности даже у дряхлого старца.
Непонятно, с какой целью (официально – в целях усиления энергии) древние кельты ежедневно употребляли темное пиво с яичными желтками. Но зато понятно, в каких целях неутомимый и сказочно энергичный, самый весёлый французский король Генрих IV каждое утро выпивал рюмку арманьяка, смешанного с желтком. Для того же, для чего легендарный любовник Джованни Джакомо Казанова уписывал за обе щеки крутые яйца с анчоусами.
А вот благопристойные викторианские джентльмены (да и леди тоже) начинали день с жареных яиц.
Как приготовить яйцо?
Изобретатели омлета, французы, готовят его из расчета равного количества яиц и молока, для чего отмеряют молоко пустыми скорлупками яиц. Но если вы любите омлет полужидкий, то на одно яйцо смело берите четверть стакана молока. А если хотите плотный и пышный – добавьте столовую ложку муки, растертой с желтками, чтобы не было комков, и не жарьте, а запеките в духовке. Для нежности вкуса соль и сахар для приготовления омлета растворяют в молоке или воде, с которыми он готовится.
Можно подрумянить омлет с одной стороны, посыпав тёртым сыром, перевернуть, посыпать с другой стороны, свернуть в трубочку. Можно залить взбитыми яйцами кусочки ветчины, сыра, помидоров или перца. Если добавить на каждое яйцо омлета столовую ложку сметаны, вы узнаете, что ел на завтрак великий русский писатель Лев Толстой, до того, как стал вегетарианцем, ибо именно так записано в кулинарной книге его супруги Софьи Андреевны.
А если вы белки взобьете отдельно в пышную пену, а вместо молока возьмете минеральную воду с газом, то узнаете, чем питалась божественная Грета Гарбо – она же, кстати, собственноручно жарила себе омлет с помидорами, перцем и зеленым горошком.
Яйца, как вы понимаете, хороши не только на завтрак, но и на ужин. А иначе, зачем Пьер де Люн в «Новом поваре» сочинил 56 изысканнейших рецептов из яиц «для галантных дам и кавалеров», где яйца идут с ликером, конфитюром, цукатами, изюмом, корицей, мускусом, и так далее.
Проще простого приготовленный омлет посыпать сахарной пудрой или облить вареньем и мёдом, но мы тоже не лыком шиты, и попробуем приготовить яйца… как-нибудь интересно. Например, по-турецки – с луком. Заодно узнаем, что имели ввиду римляне насчёт старцев.
Шесть яиц, сваренных вкрутую, очистим от скорлупы, разрезаем белок пополам, целые желтки отделяем. Отдельно в сковороде жарим измельченный репчатый лук (2 средних луковки) с солью, перцем, зеленью укропа и петрушки (по вкусу) и морковкой (1 крупная). Как начинает золотиться, добавляем столовую ложку муки, по полстакана крепкого мясного бульона и сухого белого вина (можно шампанского). Перемешиваем, кладем в этот соус целые желтки и белки, нарезанные тонкими ломтиками. Подаем горячими, не давая закипеть.
Любопытное дорожное блюдо кушали русские помещики – в калачик запекалось яйцо прямо в скорлупе. Разломил в дороге калачик – очистил яйцо, и с тем же калачиком ешь на здоровье.
А вот яйца, сваренные без скорлупы в кипящей подкисленной уксусом воде (или в бульоне с уксусом), называемые яйца-пашот, стали основой известнейших кулинарных шедевров, таких, как «Яйца Бенедикт», яйца по-милански, по-бургундски, по-идийски, «Яйца Флора» и другие. Главная прелесть яйца-пашот в том, что при плотном белке остается нежный желток – ну и подать можно очень эффектно.
Вот, например, рецепт яиц "Бенедикт". Добавить в воду соль и уксус, довести до кипения, уменьшить огонь. Холодное яйцо аккуратно разбить, не повредив желток, и выпустить в воду. Не верьте книжкам, в которых написано, что вначале нужно «раскрутить» воду, чтобы образовалась воронка – в этом случае белок свернется спиралью, и яйцо будет напоминать головастика. Сварить яйцо до нужной степени готовности (2-5 минут). Выложить яйцо на обжаренный ломтик батона, сверху – ломтик копченого лосося или ветчины и полить голландским соусом. Готово!
Понятно, что одними куриными яйцами меню голодного человечества не ограничилось. В некоторых национальных кухнях используются яйца чаек, гагар, страусов (в 20 раз больше куриных), а также крокодильи и черепашьи яйца (говорят, с "мясным" вкусом – не пробовала, не знаю). Из куриных и утиных яиц с сахаром в Таиланде готовят дивный десерт «фой-тонг» («золотые нити»). Куликовые яйца упоминаются в бессмертном творении Голсуорси «Сага о Форсайтах».
И, наконец, симпатичные перепелиные яйца, имеющие славу афродизиаков. Однако вряд ли так думают заботливые японские родители – они кормят ими на завтрак своих детей, не подозревая о последствиях.
Рисковать не будем, экзотика на то и экзотика. В конце концов, самую настоящую экзотику можно изобразить в домашних условиях, не разоряясь и не слишком утруждая себя. Например, яйца «Ча-ен-тан» по китайскому рецепту.
Сваренные вкрутую очищенные от скорлупы яйца полтора часа выдержать в горячем настое свежезаваренного чёрного чая, аниса, соевого соуса и соли. Приготовленные таким образом золотисто-жёлтые яйца хороши с соевым соусом. Готовят так и куриные, и утиные яйца, только последние надо варить не менее 15 минут.
Восток, как известно, дело тонкое. Яйца там и маринуют, и консервируют, и готовят так, что европейцу не представить.
Яйцо так универсально, и просто, и удивительно, что сложнее придумать нечто более совершенное. И отчего-то именно яйцу с окрашенной в красный цвет скорлупой выпала честь быть преподнесённым Марией Магдалиной императору Тиберию с вестью о воскресении Христа.
Вареные яйца на пасхальном столе не нуждаются в особенных изысках. Конечно, можно половинки вареных яиц украсить зеленью и даже икрой: именно протертые желтки с зеленью и черной икрой являются официальной начинкой «фаршированных яиц» в дорогих французских ресторанах.
А вот яйцо "Парижское чудо" пусть и не совсем яйцо, но может послужить и украшением и замечательным десертом в этот (и не только в этот) праздничный день. Для него нужно 6 яиц, 3 желтка,
Отрезать у яиц крышечку на
