Сырная наука
Сыр можно употреблять как самостоятельное блюдо, так и в качестве закуски, чаще всего, к вину.
Сыры можно подразделять на несколько видов.
1. Свежий сыр – также называется пастообразный, творожный сыр. Такие сыры слабо отжимают и не выдерживают, благодаря чему они имеют нежную консистенцию. Для получения мягкого невызревшего сыра, в молоко подмешивают сычужный фермент и оставляют на некоторое время для скисания. После этого полученную сырную массу помещают в марлевые мешочки,чтобы сыворотка стекла. Их не прессуют после этого и не солят. В результате получается довольно-таки водянистый сыр.
Представители: Рикотта, Моцарелла, Фета, Маскарпоне
2. Неварёный прессованный сыр - имеет твердую корочку и плотную консистенцию желтого цвета. В процессе изготовления такого сыра полученную сырную массу вычерпывают, измельчают и раскладывают в формы, где ее прессуют.Делается это для ускорения стекания сыворотки.Затем сырой сыр недолго сохнет, вынимается из формы, обрабатывается в рассоле, и помещается в небольшие перфорированные формы. Во время выдержки сыр периодически подсаливают, переворачивают и чистят, чтобы края имели равномерный цвет. Вызревает такой сыр медленно, от месяца до года.
Представители: Эдамер,Гауда,Чеддер, Канталь, Пекорино, Реблошон
3. Варёный прессованный сыр. Он чаще всего с дырочками, большого размера, со светлой корочкой и имеет бледно-желтый цвет. Такой сыр делают из молока, которое простояло ночь после надоя, и наутро было смешано с парным молоком. Дальнейшая обработка – подогрев молока до 30 градусов и добавление сычужного фермента. Процесс ферментации сыра вызывает появление в нем тех самых дырочек)) После заквашивания полученную массу снова подогревают, до 50-60 градусов, и только после подогрева прессуют. Такой сыр,сделанный из летнего молока, гораздо ароматнее, а сделанный из зимнего – мягче по вкусу. Кладут такие сыры чаще всего в круглую форму, благодаря чему конечный продукт получается в виде колеса или круга. Вызревает около года.
Представители: Эмменталь, Пармезан, Грюйер, Конте, Бофор
4. Мягкий сыр с плесневой корочкой - по консистенции он жирный,мягкий, по краям покрыт тонким слоем белой плесени. Сырная масса также имеет белый цвет. После сгущения молока сычужным ферментом, молочнокислыми бактериями или растительным сгустителем, полученную сырную массу прессуют либо обжигают. Затем сыр солят и обрызгивают раствором специального грибка. В процессе созревания сыра образуется грибковая корочка – грибок всходит на кругах сыра плесневым «газоном» . Вызревает такой сыр в течение 2-6 недель, в темном погребе. По форме бывает круглым,овальным или квадратным.
Представители: Бри, Камамбер
5. Мягкий сыр с обмытыми краями – также называется пикантным или красноплесневым. Его отличает специфический запах и вкус, от очень мягкого до очень резкого,пряного. В процессе вызревания такой сыр промывают солёной водой, благодаря чему и образуется корочка и специфический запах. Вместо обычной плесени благодаря рассолу образуется красная. Сам сыр имеет гладкую и блестящую поверхность, цвет от желтого до тёмно-оранжевого, в зависимости от сорта. Сырная масса по консистенции жёлтая и мягкая.
Представители: Эпуасс, Ливаро, Лимбургский, Мюнстер, Маруаль.
6. Голубой сыр с плесенью – имеет на поверхности серо-голубые пятнышки плесени, придающие ему особый, ни с чем не сравнимый вкус. Большинство сыров этого вида производят из коровьего молока. Молоко подогревают до 30 градусов, после чего оно сворачивается. После этого сырную массу вытряхивают в укрытую материей форму и закрывают деревянной пластиной. Затем, сырные круги время от времени поворачивают, чтобы сыворотка лучше стекала. Через одну-две недели сыр вынимают из формы и периодически снова переворачивают, чтобы стекли остатки сыворотки. Таким образом,получается неварёная и непрессованная сырная масса, которую затем натирают солью и прокалывают длинными иглами с грибками плесени, после чего начинают развиваться серо-голубые плесневые прожилки внутри сыра.
Представители: Рокфор, Горгонзола, Данаблю, Фурм д’Амбер, Блё д`Овернь, Блё де Кос, Блё де Брес.
7. Сыр из козьего или овечьего молока – белого или серого цвета с особым характерным вкусом. Сыры этого вида разнообразны: от свежих творожных, мягких с белой корочкой, до прессованных. Также такие сыры известны под названием «Сыры с натуральными краями». Для получения сырной массы молоко нагревают до 30 градусов, после чего режут ее на крупные куски и помещают в сухие погреба, чтобы устранить избытки сыворотки. Края сыра получаются в результате морщинистыми, а со временем морщинки увеличиваются в размере, благодаря чему появляется серый плесневый грибок. Поначалу свежий вкус молодого сыра усиливается и со временем доходит до очень острого, с ореховым привкусом.
Представители: Сент-Мор, Шевр, Шабишу дю Пуато, Кроттен
Как правильно сочетать сыр и вино:
1. Белые вина сочетаются с сыром лучше красных.
2. Чем сильнее и острее вкус сыра, тем более сильных вин он требует.
3. Сыры не любят выраженного привкуса древесины, поэтому с сыром лучше не употреблять долго выдерживаемые в деревянных бочках вина.
4. К нейтральным и сладковатым сырам лучше не подавать свежее вино, чтобы оно не казалось слишком кислым.
5. Чем более зрел сыр, тем более выдержанное вино к нему подходит.
6. Красные вина лучше подавать с мягкими по вкусу деликатными сырами, а сухие белые вина – с пряными закусочными.
К свежим сырам лучше всего подойдет белое или розовое вино, к невареным прессованым – красные вина Мерло, Каберне, Совиньон, Пино Нуар. К вареным прессованым подойдут красные фруктовые вина или выдержанное шампанское, к мягким с плесневой корочкой – белые вина любых видов, а также сильные красные вина. К мягкому сыру с обмытыми краями подойдет десертное вино как красное, так и белое. К голубому сыру с плесенью – десертное, а также крепленые,сильные вина, либо сухие белые. К сыру из козьего или овечьего молока подойдет легкое фруктовое вино, либо свежее белое, в том числе и игристое вино.
