Традиционный пасхальный кулич
Продукты
- Мука - 3 кг
- Дрожжи (быстрые) – 150 г
- Молоко – 1.2 л (6 стаканов)
- Сахар песок – 3-4 стакана
- Яйца – 17 штук
- Масло сливочное несоленое – 500 г
- Маргарин сливочный – 250 г
- Сметана – 1.5 стакана
- Изюм светлый – 500 г
- Миндаль или грецкий орех – 200 г
- Имбирь — 1 чайная ложка, кардамон – 10 зерен, шафран – ½ чайной ложки, ванилин – 1 пачка, мускатный орех - ½ чайной ложки
- Спирт, коньяк или ликер Амаретто
- Лимон – 1 шт
- Сахарная пудра – 1 стакан
- Соль – 1.5 чайной ложки (из расчета 1/3 чайной ложки соли на 3 стакана муки)
Подготовка
По традиции, куличи советуют выпекать рано утром в Великую Пятницу, чтобы освободиться к выносу Плащаницы. Но чтобы успеть, все подготовительные работы нужно сделать заранее, можно начинать подготовку к выпечке куличей с понедельника.
А именно:
-Перебрать, вымыть и просушить изюм.
-Масло сливочное и маргарин заранее растопить.
-Миндаль и/или грецкие орехи (по вкусу) очистить от кожуры и мелко истолочь.
-Приготовить специи: имбирь, кардамон, шафран, мускатный орех (все, что надо, измельчить).
-Проверить, нет ли комков в сахарной пудре.
-Просеять муку.
-Если дрожжи обыкновенные, лучше растворить их в небольшой кастрюльке накануне приготовления теста.
-Подготовить все формы. Можно использовать маленькие жестяные баночки из-под сгущенки. Но обязательно надо иметь 2-3 формы для больших куличей , и несколько форм для куличей среднего размера (банки из-под зеленого горошка).
Все формы заранее вымыть, положить на дно промасленную бумагу-кальку, смазать маслом боковые стенки форм и посыпать их мелкими сухарями.
-Заранее приготовьте несколько длинных чистых тонких палочек, чтобы проверять куличи на готовность.
Способ приготовления
Растворить дрожжи в воде (лучше это сделать с вечера). Приготовить опару: в большую (литров на пять) кастрюлю влить все молоко (тепленькое), дрожжи, добавить 2 стакана сахара, 100 г маргарина (растопленного, теплого без осадка), 200 г масла (растопленного теплого без осадка), 1 кг муки (через сито, чтобы мука вобрала в себя воздух), соль (1.5 ч.л.). Всё очень хорошо размешать.
Когда еще не было миксеров и блендеров, делали так: 100 раз читали «Богородице Дево, радуйся», на каждое чтение откладывали зернышко риса, чтобы не сбиться, и каждый раз били тесто деревянной лопаткой, которую называли «веселкой». На это уходило минут 20-30. Затем, опару укрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место на 1.5 - 2 часа.
5 яиц разделить на желтки и белки. Желтки протереть через сито и растереть с 1 стаканом сахара, 1 порошком ванилина добела. Белки взбить с сахаром (1 стакан).
Когда опара подойдет, нужно влить оставшиеся масло, маргарин, желтки, белки, сметану, спирт или коньяк, или Амаретто. Муку добавлять порциями (по стакану) взбивая тесто в течение часа. Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешанным, легко отставать от стенок и веселки. Поставьте тесто в теплое место на 1.5 -2 часа. Проверяйте время от времени, как оно подходит. Если слишком быстро, можно обмять тесто, и дать подойти еще раз.
В готовое тесто добавить изюм, орехи, пряности. Все хорошо еще раз перемешать. Если хочешь, чтобы куличи получились белыми – пряности не используй. От кардамона, имбиря, мускатного ореха тесто темнеет, от шафрана – желтеет. Но с пряностями куличи более ароматные. Смешивая различные пряности, можно добиться просто волшебного запаха. Будь осторожна с корицей: от нее тесто совсем темное, и запах перебивает другие ароматы, не позволяет получить тонкую гамму.
Совет: сделай разные порции – с пряностями и без них. Проверь, какой вариант больше понравится твоим близким. Из всех добавок алкоголя, лучшая - итальянский ликер Амарето ди Сарона. С ним куличи - необыкновенные! Кстати, алкоголь нужен не только для аромата, он влияет на консистенцию теста!
Формы слегка подогрейте в духовке, и разложите в них тесто на 1/3 формы или ½ (если тесто уже очень хорошо подошло). Закройте все формы полотенцем и поставьте подниматься до ¾ формы.
Духовка должна быть хорошо прогрета до 200 градусов. Теперь аккуратно поставь формы с тестом в духовку.
Совет: не набивай в духовку слишком много форм, не давайте формам соприкасаться друг с другом. Если выпекаешь большой кулич, помести в углах духовки еще пару маленьких - и достаточно.
Выпекай куличи приблизительно 40 минут (время зависит от духовки и величины формы!) Если верх зарумянился раньше времени, закрой его кружком, вырезанным из кальки.
Совет: чтобы узнать, хорошо ли пропекся кулич, проткните его заранее приготовленной тонкой палочкой. Если на палочку налипло тесто, возвращай форму в духовку. Если палочка осталась сухой, все в порядке. Форму аккуратно вынимай из духовки и дай куличу немного остыть, ножом легонько отдели его края от формы, и осторожно вытряхни свое произведение на подушку, закрытую полотенцем.
Теперь можно отдохнуть или сходить на службу. Не забудь прикрыть свои чудные куличи полотенцем.
Украшали куличи всей семьей в Великую Субботу. Самое сложное – приготовить глазурь. Конечно, можно тривиально взбить белки, но настоящая и очень вкусная глазурь готовится так: 2 белка, 1 стакан сахарной пудры, 2 столовые ложки лимонного сока растирать ложкой в фарфоровой или стеклянной посуде от 40 минут до 1 часа (может быть и больше), пока масса не загустеет до того, что не будет стекать с ложки. Как бы ни казалось, что это никогда не случится, имей терпение: рано или поздно глазурь получится.
Чтобы облегчить этот утомительный процесс, установите очередь среди домочадцев: кто за кем и сколько минут трет. Густой глазурью обмажьте куличи сверху и немного с боков, готовая глазурь не стекает! Верх кулича украсьте цветным сахаром, цукатами и всем, чего душа пожелает.
Христос Воскресе!
